Une assiette de bugnes encore tièdes, qui croustillent et qui parfument toute la cuisine à la fleur d’oranger… Pour Mardi Gras, difficile de faire plus réconfortant. Si vous avez envie de retrouver le vrai goût des bugnes lyonnaises authentiques, fines et dorées, voici une recette pas à pas, fidèle à la tradition, mais simple à réaliser chez vous.
Bugnes lyonnaises ou beignets classiques : quelle différence ?
Les bugnes lyonnaises ne sont pas de simples beignets. Leur pâte est levée, très riche en œufs et en beurre. Résultat : elles gonflent légèrement à la cuisson et restent légères sous la dent.
Autre particularité : leur forme. La pâte est étalée finement, découpée en losanges, puis incisée au centre. Ce petit geste donne ce look si reconnaissable aux bugnes, presque aériennes, avec des bords irréguliers et bien croustillants.
Les ingrédients pour de vraies bugnes lyonnaises croustillantes
Pour environ 30 à 35 bugnes (soit 6 à 8 personnes), il vous faut :
- 500 g de farine de blé (T45 ou T55)
- 100 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre doux, bien mou
- 4 œufs de taille moyenne
- 1 sachet de levure chimique (environ 11 g)
- 1 pincée de sel fin
- Le zeste finement râpé d’un citron ou d’une orange (facultatif mais très parfumé)
- 2 c. à soupe de fleur d’oranger ou de rhum ambré*
- Huile de friture (environ 1,5 l suivant la taille de votre casserole)
- Sucre glace pour l’enrobage final
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Préparer la pâte à bugnes comme à Lyon
Tout se joue dans la pâte. Elle doit être bien souple, mais pas collante. Prenez votre temps, c’est elle qui donnera le croustillant et le parfum.
1. Mélanger les ingrédients secs
Dans un grand saladier, versez les 500 g de farine, le 100 g de sucre, le sachet de levure chimique et la pincée de sel. Mélangez rapidement avec une cuillère ou avec la main pour bien répartir la levure.
2. Sabler avec le beurre
Ajoutez les 150 g de beurre mou coupés en petits dés. Frottez le mélange entre vos doigts pour obtenir une texture sablée. On doit presque avoir l’impression d’une pâte à crumble fine.
3. Incorporer les œufs et les arômes
Ajoutez les 4 œufs, un par un, en mélangeant bien après chaque ajout. Incorporez ensuite le zeste d’agrume choisi et les 2 c. à soupe de fleur d’oranger ou de rhum. Mélangez jusqu’à ce que la pâte commence à se rassembler.
4. Pétrir et laisser lever
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrissez 3 à 5 minutes, juste le temps d’obtenir une boule lisse et homogène. La pâte doit rester souple, sans coller de trop aux doigts.
Formez une boule, déposez-la dans un saladier, couvrez avec un linge propre. Laissez reposer dans un endroit tiède pendant 1 à 2 heures, jusqu’à ce que la pâte ait visiblement gonflé. Elle ne double pas toujours de volume, mais doit être plus légère au toucher.
Façonnage : le geste qui fait de vraies bugnes
C’est le moment le plus ludique. Les enfants adorent participer à cette étape. Et vous verrez, ce n’est pas compliqué.
5. Étaler la pâte à la bonne épaisseur
Dégazez la pâte en appuyant légèrement dessus avec la paume de la main. Farinez très légèrement le plan de travail, puis étalez au rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 à 5 mm. Plus la pâte est fine, plus les bugnes seront croustillantes.
6. Découper les losanges et inciser
Avec un couteau bien aiguisé ou une roulette à pâtisserie, découpez des losanges ou rectangles d’environ 8 cm de long. Au centre de chaque pièce de pâte, faites une petite fente de 2 à 3 cm avec la pointe d’un couteau.
Vous pouvez laisser les bugnes telles quelles, ou, pour un look encore plus traditionnel, passer une pointe du losange dans la fente pour la faire ressortir. Cela donne un joli effet torsadé après friture.
Cuisson : réussir des bugnes dorées mais pas grasses
Une bonne bugne lyonnaise est croustillante et légère, pas imbibée de gras. La clé : la température de l’huile.
7. Chauffer l’huile à la bonne température
Versez environ 1,5 l d’huile de friture dans une casserole profonde ou une friteuse. Faites chauffer jusqu’à 170–180 °C. Sans thermomètre, plongez un petit bout de pâte : il doit remonter à la surface en quelques secondes, entouré de petites bulles, sans brunir aussitôt.
8. Frire les bugnes sans les brûler
Déposez quelques bugnes à la fois dans l’huile, sans surcharger. Laissez frire 2 à 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés.
Retirez-les avec une écumoire, puis posez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile. Pendant qu’elles sont encore tièdes, saupoudrez généreusement de sucre glace. C’est là que la magie opère.
Combien de bugnes prévoir par personne ?
Lorsque les bugnes sortent du bain de friture, on a tendance à en manger sans compter. Pourtant, elles restent des pâtisseries frites et sucrées, donc assez riches.
- Pour un adulte : prévoyez 3 à 4 bugnes de taille moyenne.
- Pour un enfant : 1 à 2 bugnes suffisent en général.
Servez-les avec une boisson chaude non sucrée : thé nature, tisane, café, ou un simple verre d’eau. Cela permet de mieux apprécier le goût sans tomber dans l’excès.
Petites astuces pour des bugnes vraiment inoubliables
Quelques détails changent tout. Si vous voulez des bugnes dont on se souvient, cela se joue ici.
- Respecter le repos de la pâte : au moins 1 heure, idéalement un peu plus si votre cuisine est fraîche.
- Étaler la pâte assez finement pour un croustillant maximal.
- Ne pas laisser l’huile dépasser 180 °C pour éviter des bugnes trop sombres et sèches.
- Sucrer au sucre glace seulement après cuisson, jamais avant, sinon il fond et colle.
- Ajouter un peu de zeste supplémentaire si vous aimez les arômes d’agrume bien marqués.
Comment conserver et réchauffer vos bugnes lyonnaises
Les bugnes sont toujours meilleures le jour même, surtout dans les heures qui suivent la friture. Leur croustillant est alors parfait.
Si vous devez les garder plus longtemps, laissez-les refroidir complètement, puis placez-les dans une boîte métallique ou une boîte hermétique, à température ambiante, pendant 24 heures maximum. Pour leur redonner un peu de vie, passez-les 3 à 4 minutes dans un four doux à 140 °C, puis saupoudrez à nouveau de sucre glace avant de servir.
Pour Mardi Gras, un goûter d’anniversaire ou simplement un dimanche pluvieux, ces bugnes lyonnaises croustillantes apportent tout le charme des desserts d’antan. Avec cette recette authentique, vous avez tout en main pour régaler petits et grands et faire entrer chez vous un peu de l’esprit des rues de Lyon au cœur de l’hiver.
