L’Italie dans l’assiette : 3 recettes de pâtes signées Carlo de Pascale

Fermez les yeux un instant. Imaginez le parfum du basilic frais, le beurre qui mousse doucement, la tomate qui mijote pendant des heures… Avec ces trois recettes de pâtes inspirées par Carlo de Pascale, l’Italie arrive directement dans votre assiette. Et vous allez voir, ce n’est pas de la grande technique compliquée, mais de la vraie cuisine généreuse, pleine de goût.

Tagliatelles al ragù : le grand classique qui mijote doucement

Le ragù, c’est la sauce bolognaise dans sa version authentique. Une sauce riche, qui cuit longtemps, très longtemps. Le genre de plat qui embaume toute la maison et qui donne faim bien avant l’heure.

Voici une version familiale, pour 4 personnes.

Ingrédients pour le ragù

• 2 branches de céleri vert
• 2 carottes moyennes
• 1 gros oignon
• 100 g de pancetta ou lard fumé
• 800 g de haché de bœuf (gros moulu si possible)
• 800 g de tomates pelées en boîte
• 100 g de beurre
• 10 cl de vin blanc sec
• Sel fin
• Poivre du moulin

Pour les pâtes

• 160 g de tagliatelles fraîches par personne (soit 640 g pour 4) ou 100 à 120 g de pâtes sèches par personne
• 50 g de parmesan râpé par personne
• Beurre en plus pour le mélange final (environ 30 g)

Préparation du ragù

• Couper oignon, carottes et céleri en tout petits dés. Hacher la pancetta finement.
• Faire fondre 100 g de beurre dans une grande casserole. Ajouter les légumes et la pancetta. Laisser cuire à feu doux au moins 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que tout soit bien tendre et légèrement doré.
• Ajouter le bœuf haché. L’émietter bien à la cuillère et laisser dorer. La viande ne doit plus être rosée.
• Saler, poivrer, verser le vin blanc. Laisser presque totalement évaporer.
• Ajouter les tomates pelées. Couvrir à moitié et laisser cuire à très petit feu pendant 2 à 3 heures. Remuer régulièrement.
• Après environ 1 heure, écraser les tomates avec la cuillère pour obtenir une texture plus homogène.
• En fin de cuisson, la sauce doit être bien concentrée, de couleur brun rouge, assez épaisse mais encore un peu souple. Si c’est trop liquide, prolonger la cuisson à découvert.

Cuisson des tagliatelles et dressage

• Porter à ébullition une grande quantité d’eau (au moins 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes). Saler à environ 8 g de sel par litre.
• Cuire les tagliatelles al dente selon le temps indiqué sur le paquet.
• Râper le parmesan pendant ce temps.
• Dans une grande sauteuse, faire chauffer une bonne louche de ragù avec une noix de beurre.
• Égoutter les pâtes, les verser aussitôt dans la sauteuse. Mélanger 1 à 2 minutes sur feu doux pour bien les enrober.
• Servir immédiatement, généreusement nappé de parmesan râpé.

Le secret ici, c’est la patience. Plus vous laissez la sauce mijoter à feu doux, plus elle sera profonde en goût. C’est le plat parfait pour un dimanche qui prend son temps.

Spaghettis au pesto, pommes de terre et haricots verts

Vous pensez connaître le pesto ? Cette version, inspirée de la Ligurie, va peut-être vous surprendre. On y cuit les spaghettis avec des haricots verts et de la pomme de terre. Résultat : un plat complet, ultra parfumé et très réconfortant.

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de spaghettis de bonne qualité
• 2 beaux bouquets de basilic frais
• 100 g de pignons de pin (ou, à défaut, des cerneaux de noix)
• 10 g de parmesan râpé
• 100 g de pecorino sardo affiné râpé
• 1 gousse d’ail frais (ou ail sec si vous ne trouvez pas)
• 10 à 20 cl d’huile d’olive extra vierge, plutôt ligure ou toscane
• 1 grosse pomme de terre farineuse (environ 200 g)
• 200 g de haricots verts fins
• Sel
• Poivre du moulin

Préparer le pesto maison

• Laver le basilic rapidement sous un filet d’eau, puis l’essuyer sans le casser.
• Peler et dégermer la gousse d’ail. Râper parmesan et pecorino.
• Dans un mortier, déposer les feuilles de basilic avec une petite pincée de sel. Écraser en tournant le pilon contre les parois.
• Ajouter progressivement les pignons et l’ail. Continuer à écraser jusqu’à obtenir une pâte, encore un peu granuleuse.
• Verser l’huile d’olive en filet, tout en mélangeant, jusqu’à obtenir une texture onctueuse mais pas trop liquide.
• Incorporer ensuite environ les trois quarts des fromages râpés. Mélanger, rectifier légèrement en sel, poivrer, goûter. Garder au frais.

Cuire les pâtes et les légumes

• Peler la pomme de terre et la couper en dés d’1 cm de côté.
• Équeuter les haricots verts.
• Porter à ébullition au moins 4 litres d’eau. Saler à 8 g de sel par litre.
• Plonger les spaghettis, les dés de pomme de terre et les haricots verts dans la même casserole. Mélanger au début pour éviter que cela colle.

Mélanger avec le pesto

• Dans le plat de service, déposer les trois quarts du pesto. Ajouter une petite louche d’eau de cuisson des pâtes pour le détendre légèrement.
• Poser ce plat sur la casserole pour qu’il se réchauffe doucement à la vapeur. Attention aux débordements.
• Réchauffer les assiettes à 60 °C au four, si possible. Ce petit geste change tout.
• Quand les spaghettis sont encore al dente, les égoutter en gardant une louche d’eau de cuisson.
• Mélanger aussitôt pâtes, haricots verts et pommes de terre avec le pesto dans le plat chaud. Ajouter un peu d’eau de cuisson, petit à petit, jusqu’à obtenir une sauce bien crémeuse qui enrobe tout.
• Servir dans les assiettes chaudes, en laissant à chacun le choix de rajouter du pesto et du fromage râpé.

Cette association pâtes, légumes et pesto surprend au début. Puis on y revient très vite. La pomme de terre donne du fondant, les haricots verts apportent le croquant, le basilic parfume tout. C’est simple, mais très raffiné.

Spaghetti all’Assassina : la pâte qui grille dans la poêle

Rien que le nom intrigue. Les Spaghetti all’Assassina sont une spécialité de Bari, dans les Pouilles. Ici, les pâtes ne cuisent pas d’abord dans l’eau. Elles grillent directement dans la poêle, avec la tomate. Résultat : des spaghettis légèrement croustillants, ultra concentrés en goût.

Ingrédients pour 2 personnes

• 200 g de spaghettis
• 2 boîtes de purée de tomate (environ 400 g chacune)
• 2 gousses d’ail
• 2 petits piments séchés
• 3 c. à s. d’huile d’olive + un filet pour le service
• 4 c. à s. de triple concentré de tomates
• 15 g de sel pour le bouillon
• 2 litres d’eau

Préparer le bouillon de tomate

• Dans une casserole, verser 2 litres d’eau, ajouter 15 g de sel et 4 cuillères à soupe de triple concentré de tomates.
• Porter à frémissement et garder chaud. Ce bouillon va servir comme pour un risotto.

Cuisson des spaghetti dans la poêle

• Émincer finement les piments. Peler et écraser les gousses d’ail.
• Dans une grande poêle épaisse, verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter ail et piment. Faire revenir très doucement, sans laisser brûler.
• Déposer les spaghettis crus dans la poêle. Les étaler en éventail.
• Ajouter un peu de concentré de tomates en le répartissant sur les pâtes comme une fine couche.
• Augmenter le feu. Laisser les spaghettis se colorer, voire légèrement caraméliser par endroits. Ils doivent accrocher un peu au fond sans brûler.
• Verser une première louche de bouillon de tomate chaud et un peu de purée de tomate. Laisser absorber presque entièrement avant de rajouter du bouillon.
• Répéter l’opération : bouillon, purée de tomate, réduction. La sauce doit devenir très épaisse, presque comme une confiture de tomate autour des pâtes.
• Goûter régulièrement les spaghettis. Quand ils sont cuits mais encore fermes, arrêter le feu.
• Servir immédiatement, avec un petit filet d’huile d’olive par-dessus. Pas de fromage ici, pour garder le goût intense de la tomate et du piment.

Ce plat est parfait si vous aimez les saveurs puissantes et légèrement piquantes. La texture est unique. Une partie des pâtes est croustillante, l’autre bien enrobée de sauce. Difficile de s’arrêter à une seule assiette.

Comment réussir vos pâtes « à l’italienne » à tous les coups

Trois recettes, trois styles, mais une même philosophie : le respect du produit et de la cuisson. Quelques règles simples font toute la différence.

• Utiliser des pâtes de qualité. Elles tiennent mieux la cuisson et accrochent mieux la sauce.
• Saler généreusement l’eau : environ 8 g de sel par litre. C’est ce qui donne du goût aux pâtes.
• Ne jamais trop cuire. Les pâtes doivent rester al dente, juste fermes sous la dent.
• Finir la cuisson dans la poêle avec la sauce. C’est là que la magie opère, quand l’amidon des pâtes se mélange à la sauce.
• Prendre le temps. Un bon ragù ou un bon pesto ne se bâclent pas.

Vous pouvez servir ces plats tels quels, avec une simple salade verte à côté. Ou les proposer lors d’un dîner entre amis, comme si vous ouvriez une petite trattoria chez vous. Une chose est sûre : après avoir essayé ces trois recettes, vous ne regarderez plus un simple plat de pâtes de la même façon.