Vous pensez connaître le riz cantonais par cœur, avec ses petits cubes de jambon rose et ses petits pois verts bien rangés ? En réalité, ce plat cache un ingrédient culte en Chine… qui n’a rien à voir avec le jambon blanc. Et quand on y a goûté une fois, il devient très difficile de revenir à la version “à l’européenne”.
Le vrai riz cantonais ne vient pas de Canton… et ne contient pas de jambon
Contrairement à ce que l’on croit souvent, le riz cantonais traditionnel ne vient pas de Canton. Il serait né à Yangzhou, une ville située bien plus au nord. Là-bas, au départ, la recette est très simple : du riz sauté et de l’œuf. C’est tout.
Ce n’est que bien plus tard, vers le XIXᵉ siècle, que l’on commence à ajouter d’autres ingrédients. Des petits pois, des crevettes, parfois des légumes croquants. La version que l’on mange en France est donc déjà une adaptation. Mais dans cette évolution, un ingrédient n’a jamais vraiment fait partie de la tradition chinoise : le jambon blanc.
Pour beaucoup de cuisiniers asiatiques, mettre du jambon industriel dans le riz cantonais, c’est un peu comme ajouter de la crème fraîche dans les pâtes carbonara. Pratique, mais très loin de l’esprit d’origine.
L’ingrédient secret des Chinois : le lap cheong
À la place du jambon, les Chinois utilisent une charcuterie bien à eux : le lap cheong (ou lap cheung), que l’on appelle souvent “saucisse chinoise”. Elle se présente sous forme de longues saucisses fines et sèches, d’un rouge profond, parfois légèrement translucides.
Son goût surprend un peu au début. Il est à la fois fumé, légèrement sucré, avec une pointe de salé bien marquée. La texture est ferme, avec plus de mâche que le jambon classique. En bouche, cela fait toute la différence dans un bol de riz sauté.
Dans un riz cantonais préparé avec du lap cheong, chaque petit morceau apporte un parfum puissant. On sent tout de suite que ce n’est pas un simple produit de supermarché. Il y a une profondeur, un côté presque addictif, qui se marie parfaitement avec le riz et l’œuf.
Où trouver du lap cheong en France ?
Bonne nouvelle : vous n’avez pas besoin d’aller en Chine pour tester le vrai goût du riz cantonais. Le lap cheong se trouve assez facilement en France, si l’on sait où chercher.
- Dans les épiceries asiatiques : type Tang Frères, Paris Store et autres supermarchés spécialisés.
- Dans certaines épiceries de quartier en grande ville, qui ont un rayon asiatique bien fourni.
- En ligne : sur des sites d’alimentation asiatique, qui livrent partout en France.
Généralement, les saucisses sont vendues par paquet, souvent sous vide. Elles se conservent bien, car ce sont des charcuteries sèches. Vous pouvez donc en avoir toujours sous la main pour vos poêlées de riz.
Comment préparer le lap cheong pour le riz cantonais
La préparation est très simple. Pas besoin de compétences de chef. Il suffit de respecter quelques gestes de base pour libérer tout le parfum de cette saucisse.
- Couper les saucisses en petites rondelles ou en dés d’environ 0,5 cm.
- Les faire revenir à feu vif dans un wok ou une grande poêle.
- Ne pas ajouter de matière grasse au départ. Le lap cheong rend un peu de gras, qui va parfumer tout le plat.
En quelques minutes, les morceaux colorent légèrement et deviennent brillants. L’odeur qui se dégage est déjà très différente de celle du jambon cuit. C’est ce gras parfumé qui va ensuite enrober le riz et donner ce goût si typique.
Recette : un riz cantonais façon chinoise, sans jambon
Voici une version simple, pensée pour 4 personnes, à faire à la maison. L’idée est de rester proche de l’esprit d’origine, tout en gardant une recette accessible.
Ingrédients pour 4 personnes
- 300 g de riz blanc cuit (idéalement du riz de la veille, bien froid)
- 2 saucisses lap cheong (environ 80 à 100 g)
- 3 œufs
- 80 g de petits pois surgelés ou frais
- 2 oignons nouveaux ou 1 petit oignon jaune
- 2 à 3 c. à soupe de sauce soja légère
- 1 c. à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide) si besoin
- Poivre blanc ou noir, à votre goût
Étapes de préparation
- Cuire le riz à l’avance, puis le laisser refroidir. Un riz préparé la veille, bien sec, se tient mieux à la cuisson.
- Couper le lap cheong en petits dés ou en fines rondelles.
- Émincer les oignons nouveaux, en séparant le blanc du vert.
- Dans un bol, battre les œufs avec une pincée de sel.
- Faire chauffer un wok ou une grande poêle à feu vif. Verser le lap cheong et le faire revenir 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il dore légèrement.
- Si la poêle semble trop sèche, ajouter 1 c. à soupe d’huile.
- Ajouter le blanc des oignons et les petits pois. Faire sauter 2 minutes.
- Verser les œufs battus. Les laisser prendre quelques secondes, puis brouiller rapidement à la spatule.
- Ajouter le riz froid, en séparant bien les grains avec la spatule. Faire sauter 4 à 5 minutes. Tout doit être bien chaud.
- Assaisonner avec la sauce soja et un peu de poivre. Goûter, ajuster si besoin.
- Ajouter le vert des oignons en fin de cuisson, juste avant de servir.
Vous obtenez un riz sauté parfumé, avec des morceaux de lap cheong qui ressortent à chaque bouchée. Riche sans être lourd, salé mais équilibré par la petite touche sucrée de la saucisse.
Pourquoi le lap cheong change tout dans le riz cantonais
Avec du jambon blanc, le riz cantonais reste agréable, mais assez neutre. Le jambon a un goût doux, parfois un peu aqueux. Il apporte de la texture plus que du caractère.
Avec le lap cheong, c’est une autre histoire. Le riz capte la graisse parfumée de la saucisse, les œufs se marient à ce côté fumé, les petits pois apportent le contraste. Chaque grain semble plus goûteux. Le plat prend une vraie dimension de cuisine de rue asiatique authentique.
Voilà pourquoi cette version s’est imposée en Chine et dans beaucoup de familles asiatiques. C’est plus gourmand, plus franc en bouche, et cela donne au riz cantonais une identité qu’il n’a pas avec le jambon industriel.
Comment adapter la recette chez vous
Vous pouvez bien sûr personnaliser cette base selon vos goûts. L’important est de garder le lap cheong comme pilier, et un riz bien sauté comme structure.
- Ajouter quelques crevettes sautées pour une version encore plus généreuse.
- Mettre des dés de carotte très fins pour plus de couleur et de croquant.
- Utiliser un peu d’huile de sésame à la fin, en filet, pour un parfum encore plus asiatique.
L’idée n’est pas de copier à l’identique un restaurant chinois, mais de s’en rapprocher. Et surtout, de sortir enfin du réflexe “cubes de jambon” dans le riz cantonais.
Et après, difficile de revenir au jambon
Une fois que l’on découvre le riz cantonais au lap cheong, le jambon blanc paraît soudain bien fade. Un peu comme passer d’un plat préparé à une bonne cuisine maison. Même si l’on garde parfois la version classique par habitude, on sait qu’il existe mieux.
Alors, la prochaine fois que vous préparez du riz cantonais, posez-vous la question. Pourquoi ne pas tester cette saucisse chinoise une fois, juste pour voir ? Un simple changement d’ingrédient peut transformer un plat “de buffet” en vrai voyage en Asie.
