Depuis que vous découvrez la pinsa romaine, impossible de la confondre avec une pizza classique. Plus légère, plus croustillante, presque comme un petit nuage doré qui fond en bouche. Une fois que vous la servez à table, tout le monde vous la redemande. Et souvent, la pizza passe au second plan.
Ce n’est pas une mode. C’est une autre façon de penser la pâte, la fermentation, la digestion. Une pâte qui ne pèse pas sur l’estomac, même le soir. Curieux de savoir comment la préparer chez vous, sans matériel professionnel ? Allons-y pas à pas.
Qu’est-ce que la pinsa, et pourquoi elle change tout
La pinsa vient de Rome. À première vue, elle ressemble à une pizza un peu plus ovale. Mais dès la première bouchée, la différence est nette. La croûte est très croustillante à l’extérieur et incroyablement aérée à l’intérieur.
La sensation en bouche rappelle plus une focaccia légère qu’une pizza classique. Pourtant, elle reste fine. Vous entendez le petit “crac” sous la dent, mais votre estomac, lui, reste tranquille. Après un dîner pinsa, vous ne vous sentez ni lourd ni ballonné.
Tout repose sur trois éléments simples : le mélange de farines, le taux d’hydratation très élevé, et surtout, une longue fermentation au froid qui fait tout le travail pour vous.
Le mélange secret de farines : blé, riz et soja
La force de la pinsa, c’est son assemblage de farines. On ne se contente pas d’une seule farine de blé comme pour la plupart des pizzas. On joue sur trois céréales, chacune avec un rôle précis.
- Farine de blé : elle donne la structure, la force du gluten, le “squelette” de la pâte.
- Farine de riz : elle retient l’eau et apporte ce moelleux humide qui ne sèche pas.
- Farine de soja : elle remplace en partie les matières grasses et donne un croustillant très net.
Grâce à ce trio, on peut monter à environ 80 % d’hydratation. Cela veut dire qu’il y a presque autant d’eau que de farine. Résultat : une mie alvéolée, pleine de bulles, presque comme du pain de boulangerie haut de gamme.
Ingrédients pour 4 belles pinsas (format généreux)
Voici la base pour préparer environ 4 pinsas de taille standard (environ 28–30 cm chacune) :
- 800 g de farine de blé riche en protéines (type Manitoba ou T45 de force)
- 150 g de farine de riz
- 50 g de farine de soja
- 800 ml d’eau très froide (presque glacée, autour de 2–4 °C)
- 5 g de levure de boulanger fraîche (ou 2 g de levure sèche)
- 25 g de sel fin
- 20 ml d’huile d’olive vierge extra
L’eau glacée est une vraie clé de réussite. Elle ralentit la levure, évite que la pâte ne chauffe trop pendant le pétrissage, et permet une fermentation maîtrisée. C’est ce contrôle qui donnera une pâte légère, digeste, sans acidité désagréable.
Préparation de la pâte : étape par étape
Ne vous laissez pas impressionner par le temps de repos. En réalité, vous travaillez peu, mais intelligemment. C’est la pâte qui fait sa vie au frigo pendant que vous faites la vôtre.
1. Mélange et premier pétrissage
- Dans un grand saladier, mélangez les trois farines et la levure émiettée.
- Ajoutez environ 80 % de l’eau (soit 640 ml), très froide, en mélangeant doucement.
- Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte grossière mais homogène. Elle sera collante, c’est normal.
- Ajoutez le sel, puis le reste de l’eau petit à petit, en continuant à pétrir.
La pâte doit peu à peu absorber toute l’eau. Elle devient élastique mais reste souple et humide. Ne rajoutez pas de farine, même si elle colle un peu aux mains. C’est ce taux d’hydratation qui va faire la magie à la cuisson.
2. Incorporation de l’huile et premiers repos
- Versez les 20 ml d’huile d’olive sur la pâte et pétrissez encore quelques minutes.
- Couvrez le saladier avec un linge humide.
- Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Après ce repos, la pâte s’est déjà détendue. C’est le moment de lui donner de la force sans la brutaliser.
3. Séries de rabats pour créer la structure
- Toutes les 20 minutes, pendant environ 1 heure, réalisez des rabats.
- Pour un rabat, saisissez un bord de la pâte, tirez-le doucement vers le haut puis repliez-le vers le centre.
- Faites le tour du saladier ainsi 4 à 6 fois.
Ces gestes emprisonnent l’air dans la pâte et renforcent le réseau glutineux. Pâte très hydratée, oui, mais qui tient bien. Après ces rabats, vous verrez qu’elle devient plus lisse, plus souple, presque satinée.
Fermentation lente au froid : 24 à 72 heures
C’est là que la pinsa dépasse la pizza classique en digestibilité. Une longue maturation va transformer la pâte. Moins de sucres complexes, un gluten déjà en partie dégradé, des arômes développés.
- Huilez légèrement un grand récipient hermétique.
- Déposez la pâte dedans, couvrez bien.
- Placez au réfrigérateur entre 24 et 72 heures.
Plus vous attendez, plus la pâte sera parfumée et digeste. Entre 48 et 72 heures, vous sentez vraiment la différence. À l’ouverture du récipient, un discret parfum de pain ancien et de céréales grillées se dégage.
Façonnage ovale : le geste qui fait la différence
Le jour J, prévoyez quelques heures avant la cuisson pour la remise à température. La pâte a besoin de se détendre pour ne pas se déchirer.
- Sortez la pâte du frigo et renversez-la délicatement sur un plan de travail légèrement huilé.
- Divisez-la en pâtons de 250 g environ. Vous devez en obtenir 4.
- Boulez chaque morceau comme une petite boule lisse.
- Laissez reposer 2 à 3 heures à température ambiante, couvert d’un linge.
Pour l’étalage :
- Saupoudrez généreusement le plan de travail de farine de riz.
- Posez un pâton et appuyez avec le bout des doigts, du centre vers les bords.
- Étirez doucement pour obtenir une forme ovale, pas trop fine.
Évitez le rouleau. Vous voulez garder les bulles de gaz. Imaginez que vous jouez du piano avec vos doigts. Léger, régulier, respectueux de l’air à l’intérieur.
Cuisson à 250 °C : croustillant dehors, nuage dedans
La cuisson se fait idéalement en deux temps. Cela permet à la pâte de gonfler, de se structurer, puis de recevoir la garniture sans s’affaisser.
- Préchauffez votre four à 250 °C, chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four.
- Placez une pierre à pizza ou une plaque inversée pour qu’elle soit très chaude.
- Badigeonnez légèrement la pâte d’huile d’olive ou d’un peu de sauce tomate.
- Enfournez pour une première cuisson de 5 minutes environ.
La pâte va gonfler, former des bulles, se figer légèrement. Sortez-la alors du four, ajoutez votre garniture, puis remettez-la à cuire 3 à 5 minutes. Surveillez : vous cherchez une pinsa dorée, bien colorée sur les bords, avec un dessous croustillant.
Trois idées de garnitures pour sublimer votre pinsa
La beauté de la pinsa, c’est qu’elle supporte des garnitures généreuses sans devenir lourde. Voici trois idées pour vos premières fournées à la maison.
Pinsa Romana classique : mortadelle, burrata, pistache
- Après la deuxième cuisson, sur la base chaude, disposez 120 à 150 g de mortadelle en chiffonnade.
- Ajoutez 1 boule de burrata (environ 125 g), fendue au centre pour laisser couler le cœur crémeux.
- Saupoudrez d’environ 20 g de pistaches torréfiées concassées.
- Râpez finement un peu de zeste de citron non traité par-dessus.
Le gras délicat de la mortadelle, la fraîcheur de la burrata, le croquant des pistaches et l’acidité du citron. Tout se marie avec la pâte encore tiède. L’ensemble reste étonnamment léger.
Pinsa hivernale réconfortante : pommes de terre, romarin, pancetta
- Avant la cuisson, étalez 2 à 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse ou de crème de taleggio.
- Ajoutez 1 pomme de terre moyenne coupée en rondelles très fines, précuites 5 minutes à l’eau salée.
- Parsemez de quelques brins de romarin frais.
- Après cuisson, ajoutez 4 à 6 tranches de pancetta grillée bien croustillante.
Parfaite pour les soirées froides. C’est comme une raclette plus légère, posée sur un nuage croustillant. Le romarin parfume toute la cuisine.
Pinsa végétarienne colorée : tomates, parmesan, basilic
- Pour la première cuisson, utilisez 3 à 4 c. à soupe de sauce tomate de qualité (type San Marzano).
- Après la première cuisson, ajoutez 80 g de tomates cerises confites, rouges et jaunes si possible.
- À la sortie du four, parsemez de 30 g de copeaux de parmesan affiné et d’un gros bouquet de basilic frais.
- Terminez avec un filet de crème de balsamique.
Le sucre des tomates rôties, le sel du parmesan, la fraîcheur du basilic. Une garniture idéale pour montrer à vos invités qu’un plat végétarien peut être profondément gourmand.
Conseils pour réussir votre pinsa comme un pro
- Respectez le froid : eau glacée et frigo bien réglé autour de 4 °C.
- Ne soyez pas tenté de réduire le temps de fermentation. C’est lui qui garantit la digestibilité.
- Ne surchargez pas trop en fromage humide. La pâte aime la légèreté.
- Préférez plusieurs pinsas moyennes plutôt qu’une énorme qui cuira mal au centre.
Adopter la méthode pinsa, c’est changer pour de bon votre façon de recevoir. Une pâte dorée, aérienne, croustillante, que tout le monde préfère à la pizza. Et cette petite fierté au moment où l’on vous demande : “Vous me donnerez la recette, s’il vous plaît ?”
